Il Blog di She Warrior

Adesso passiamo alle more, uno dei mie frutti preferiti. Infatti tempo fa mi era venuta in mente l’idea di creare un’azienda di piccoli frutti, vale a dire more, lamponi, ribes e fragoline, ma siccome sono circondata da incompetenti (e le cose non si fanno da soli) ho dovuto rinunciare. Pazienza! Meno male che in giro le more abbondando!

 More di rovo al naturale

Dosi: 1 kg di more, zucchero.

Preparazione: pulire le more e sistemarle nei vasi alternandole allo zucchero. Chiudere ermeticamente e sterilizzare 20 minuti.

 Marmellata di more di rovo

 Dosi: 1 kg di more, 700 gr di zucchero.

Preparazione: pulire le more, possibilmente senza lavarle per evitare che perdano il sapore. Versarle in una casseruola e farle cuocere per 5 minuti. Aggiungervi lo zucchero e continuare la cottura fino a raggiungere la giusta densità.

More di rovo sciroppate

Dosi: 1 kg di more di rovo, 500 gr di zucchero, 300 gr di acqua. Pulire le more. Preparare uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero per 10 minuti. Immergervi le more facendo attenzione a che non si rompano, farle cuocere per 3 minuti. Levarle col mestolo forato e sistemarle nei vasi. Fas restringere lo sciroppo per altri 5 minuti e versarlo tiepido nei vasi a 1 cm e ½ dall’imboccatura. Chiudere ermeticamente e sterilizzare 20 minuti.

Gelatina di more di rovo

Questa non l’ho mai fatta perché non amo molto le gelatine perché mi vengono male.

Dosi: 1 kg di more, 500 gr di zucchero, 1 bicchiere d’acqua.

Preparazione: pulire le more e versarle in una casseruola assieme all’acqua. Farle cuocere 5 minuti quindi setacciarle, filtrarle e lasciarle colare per una notte. Versare il succo in una casseruola e farla cuocere molto lentamente assieme allo zucchero finchè la gelatina raggiunge la giusta consistenza.

Succo di more di rovo

Dosi: 1 kg di more, 300 gr di zucchero, 1 bicchiere d’acqua.

Preparazione: procedere come per la gelatina abbreviando la cottura a 10 minuti.

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Sciroppo di more di rovo

Dosi: 1 kg di more, zucchero.

Preparazione: pulire le more, metterle in una bacinella non metallica e schiacciarle un po’ con le mani. Lasciarle fermentare da 24 a 48 ore, quindi filtrare e lasciarle colare per una notte. Pesare il succo, quindi versarlo assieme allo zucchero e farlo bollire per 5 minuti. Imbottigliarlo e tapparlo a caldo per far formare il vuoto.

Come ho già detto da qualche altra parte, inserirò soltanto le ricette che faccio ogni anno (più o meno) e non ho intenzioni di inserire le 200 contenute nel mio libro, ma se qualcuno ha qualche domanda o non trova una determinata ricetta on line, basta chiedere. Ad ogni modo non è detto che in autunno non inserirò le ricette del nocino, ed altri.

 Liquore di camomilla

Non lo sapevo, ma mi hanno detto che oggigiorno non è facile trovare in giro la camomilla, quindi sono stata fortunata perché il mio terreno ne era pieno. Non so se sia un indicatore di “pulizia” o dipenda dal tipo di terriccio, ma sembrerebbe che la mia terra sia una delle poche in zona in cui è ancora possibile trovare la camomilla. Ma adesso passiamo alla ricetta!

Dosi: 100 gr di fiori di camomilla, 1 litro di alcool a 90°, 500 gr di acqua, 500 gr di zucchero.

Preparazione: mettere i fiori in una bottiglia o in un vaso grande, aggiungervi l’alcool, esporre il vaso al sole per un mese scuotendolo più volte al giorno. Alla fine filtrare l’alcool con un filtro di carta. Preparare uno sciroppo facendo bollire l’acqua e zucchero per 10 minuti, lasciar raffreddare, filtrare, mescolare all’alcool ed imbottigliare. Aspettare due mesi prima di consumarlo.

Liquore di albicocche

Dosi: 1 kg di albicocche, 1 kg di zucchero, 1 litro di alcool a 90°.

Preparazione: lavare le albicocche, forarle con i rebbi della forchetta, sistemarle in un vaso grande con lo zucchero ed esporle al sole per 4 giorni. Aggiungervi l’alcool e lasciare riposare per due mesi. Dopo di che filtrare il liquore e conservarlo in bottiglie.

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Liquore di ciliegie

Dosi: 1kg di ciliegie, 400 gr di zucchero, 50 foglie di ciliegio, 2 stecche di cannella, 1 litro di alcool a 90°.

Preparazione: lavare le ciliegie e metterle in un vaso con lo zucchero. Chiudere ermeticamente ed esporre al sole per 8 giorni. Versarle col liquido che si è formato in un vaso più grande ed aggiungervi gli altri ingredienti. Dopo 30 giorni filtrare con un filtro di carta ed imbottigliare. Aspettare due mesi prima di assaggiare.   

Liquore di menta

Questo è proprio alla portata di tutti perché la menta si trova in giro un po’ ovunque, quindi provateci e stupirete amici e parenti!

Dosi: 36 foglie di menta, 500 gr di alcool a 90°, 500 gr di acqua, 500 gr di zucchero, 1 litro di grappa.

Preparazione: mettere le foglie di menta in un vaso con l’alcool ed esporre al sole per otto giorni. Preparare uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero per 10 minuti. Filtrare sia lo sciroppo sia l’alcool, mescolarli ed imbottigliare. Aspettare due mesi prima di assaggiare.

Liquore di mandarino

Beh…questo non l’ho mai fatto, lo ammetto! Ma sono molto tentata!

Dosi: scorze di 8 mandarino, 300 gr di alcool a 90°, 600 gr di zucchero, 400 gr di acqua, 1 stecca di cannella.

Preparazione: lavare bene i mandarini, togliere le bucce e tagliarle a striscioline. Metterle in un vaso con alcool e lasciare in infusione per 20 giorni. Filtrare. Preparare uno sciroppo facendo bollire acqua, zucchero e cannella per 10 minuti. Lasciare intiepidire, filtrare e mescolare all’alcool di mandarino. Imbottigliare e lasciare riposare per un paio di mesi.

Come ho detto qui, mi hanno prestato un libro con 200 ricette di marmellate, liquori e quant’altro, ma è ovvio che non pubblicherò tale quantità di ricette (scusate ma avrei altro da fare…), ad ogni modo se state cercando qualche ricetta particolare e non la trovate su Internet, lasciata pure la vostra richiesta che se è presenta sul libro la pubblicherò.

Inizierò inserendo le ricette che ho già sperimentato di persona, tentando di aver conto della stagione e dei frutti disponibili (ma non sarà sempre così), quindi apriamo le danze col mio cavallo di troia: le ricette con le bacche di sambuco!

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Vi propongo due ricette, anche se io faccio soltanto la prima e in più non utilizzo il setaccio perché i semi non mi danno fastidio.

Ricetta numero 1

Dosi: 1 kg di bacche di sambuco, 700 gr di zucchero.

Preparazione: pulire le bacche, versarle in una casseruola e cuocerle coperte d’acqua finchè non siano tenere. Levare la casseruola dal fuoco, quindi passare al setaccio. Mescolare allo zucchero e continuare la cottura finchè la marmellata raggiunge la solita densità.

Ricetta numero 2

Dosi: 1 kg di bacche, 800 gr di zucchero, 1 limone.

Preparazione: pulire le bacche, versarle in una casseruola con acqua e la buccia di limone e cuocere finchè non siano tenere. Passarle al setaccio e aggiungere lo zucchero e continuare la cottura per 45 minuti circa. Prima di terminare la cottura (5 minuti prima) aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.

Lista di frutta e alcuni fiori reperibili mese per mese per preparare le marmellate, sciroppi, liquori ed altro… 

Gennaio: ananas, arance, banane, limoni, mandarini, pere, pompelmi

Febbraio: arance, banane, limoni, mandarini, pompelmi

Marzo: arance, banane, limoni, pompelmi, violette

Aprile: arance, banane, glicine, limoni, pompelmi, violette

Maggio: banane, limoni, menta, pompelmi, rose

Giugno: amarene, ciliegie, fragole, lamponi, limoni, menta, ribes, rose, pompelmi

Luglio: amarene, albicocche, angurie, ciliegie, lamponi, meloni, mirtilli, menta, more, pesche, pesche-noci, prugne, ribes, rose, uva-spina

Autori Vari Lunario di Campagna e di Casa 2010 Semine, potature, talee, raccolta e lavori in campagna in armonia con il naturale alternarsi delle lune. Ricette della tradizione, conserve marmellate, torte e biscotti, erbe, erbette e tisane, poesie, proverbi e detti popolari. Edizioni Del Baldo art. attualmente esaurito Prezzo € 6,50

Agosto: angurie, lamponi, meloni, mirtilli, menta, more, pesche, perche-noci, pompelmo, prugne

Settembre: banane, fichi, fichi d’India, noci, menta, pompelmi, prugne, uva

Ottobre: banane, castagne, cachi, cedri, corbezzoli, limoni, mandaranci, mele, mele-cotogne, melagrane, pere, pompelmi, uva

Novembre: banane, castagne, cachi, cedri, limoni, mandaranci, mele, mele-cotogne, melagrane, pere, pompelmi

Dicembre: ananas, arance, banane, cachi, limoni, mandaranci, mandarini, pere, pompelmi

Per conservare la frutta al naturale si prepara la frutta, cioè la si lava, si asciuga e si è grossa si taglia a spicchi, e si sistema in un vaso a chiusura ermetica con un po’ di zucchero (si può aumentare o diminuire la quantità a seconda del proprio gusto). Si chiude il vaso e si fa sterilizzare per 20 minuti (io, siccome sono isterica, lo faccio per mezz’oretta). Si lasciano raffreddare nell’acqua e poi si asciugano e si ripongono in una dispensa asciutta. Se i vasi sono sterilizzati correttamente si può mangiare la frutta estiva anche a gennaio! 

Per sciroppare la frutta la si prepara lavandola, asciugandola e a seconda della grandezza si taglia. Se si tratta di frutta che annerisce quando si sbuccia si mette subito in un recipiente con acqua e limone (la regola dice che si deve usare 1 limone ogni due litri d’acqua, io lo faccio ad occhio). Quindi si prepara uno sciroppo con acqua, zucchero e gli ingredienti indicati nelle ricette.

Per avere lo sciroppo a 30° si fanno bollire per 10 minuti 400 gr di acqua con 600 gr di zucchero. Quindi si immerge la frutta nello sciroppo e la si fa bollire più o meno a lungo a seconda della consistenza, quindi la si leva col mestolo forato e si sistema nei vasi. Si fa restringere lo sciroppo per ancora qualche minuto, si lascia intiepidire e si versa sulla frutta. Importante: si devono lasciare 2 cm di spazio fra lo sciroppo e la chiusura del vaso.

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Quando i vasi sono chiusi si fanno sterilizzare per una ventina di minuti, lasciandoli raffreddare nella loro acqua. Si asciugano e si ripongono in un luogo asciutto. La frutta sotto spirito (alcool, grappa, gin, ecc) richiede la solita preparazione (si lava, si taglia…), quindi si sistema nei vasi con lo zucchero, si aspetta che questo si sciolga esponendo i vasi al sole per qualche ora (personalmente li lascio anche un intero giorno), quindi si completano i vasi con l’alcool che deve coprire la frutta. Si chiudono i vasi e si aspetta qualche mese prima di assaggiarli.

Per sciroppo in pasticceria si intende dell’acqua in cui viene sciolto dello zucchero con un processo più o meno lungo di cottura. A seconda della proporzione tra acqua e zucchero e della durata della cottura si hanno diversi gradi di densità dello sciroppo. 

Eccone lo schema a seguito 

-a 30° si ha lo sciroppo “a velo2 o “piccolo filo”. Lo sciroppo cola dal cucchiaio come un filo.

-a 32° si ha il “perlato” o “di copertura”. Lo sciroppo cola dal cucchiaio in gocce dense.

-a 35° si ha il “filo grosso” o “piccolo soffiato”. Lo sciroppo cola come un filo e soffiandovi sopra si formano molte bollicine.

-a 38° si ha la “bolla” o “pastiglia”. Versando una goccia di sciroppo in una scodella di acqua fredda si forma una pallina consistente come gomma.

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-a 39° si ha il “piccolo spezzato”. Versando una goccia in una tazza d’acqua fredda si forma una pallina consistente come la gomma che si spezza raffreddandosi.

-a 40° si ha il “grande spezzato” o “palla forte”. La bolla indurisce pur rimanendo elastica.

-oltre il 40° si ha lo zucchero caramellato con le diverse gradazioni a seconda della variazione e consistenza.

-a 48° si ha lo “zucchero d’orzo” che si usa per i mandorlati.